お肉はよく焼いて食べましょう
更新日：2024年4月19日
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お肉はよく焼いて食べましょう
牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。
また、イノシシやシカなどの野生鳥獣（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。
特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。
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腸管出血性大腸菌による食中毒に注意しましょう
- 腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しています。
- 下痢や腹痛など体調が悪い方は医療機関を受診してください。その際は食事の内容などを医師に伝えてください。
- 腸管出血性大腸菌は75度で1分間以上の加熱で死滅しますので、よく加熱して食べましょう。
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カンピロバクターによる食中毒に注意しましょう
近年、食肉や食鳥肉を生や加熱が不十分な状態で食べたことが原因と考えられるカンピロバクターによる食中毒が多く発生しております。
- 市民のみなさま
鶏の刺身やタタキなど、鶏肉を生もしくは加熱不十分な状態で食べることはやめましょう。 - 食品関係業者のみなさま
鶏の刺身やタタキなど、鶏肉を生もしくは加熱不十分な状態で提供することはやめましょう。
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バーベキューなど野外料理での食中毒に注意しましょう
夏はバーベキューやキャンプなど野外料理をする機会が増えますが、気温や湿度が高く食中毒が起こりやすい季節でもあります。
次の点に注意して、食中毒を予防しましょう。
食中毒予防のポイント
- 調理の直前まで食材はクーラーボックスや保冷剤を使って冷やして保管しましょう
- 手と調理器具はよく洗いましょう
- お肉などを焼くトングと食べる箸は使い分けましょう
- お肉などは中心部までしっかり焼きましょう
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ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう
ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。
生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがあります。
ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。
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加熱調理を前提とした食品による食中毒の予防について
「そうざい半製品」を原因とする腸管出血性大腸菌O157の食中毒事例が確認されています。加熱不十分な状態で喫食した可能性がある患者も確認されています。
以下の点に注意して食中毒を予防しましょう。
- 食肉調理品（特にメンチカツやハンバーグ等、ひき肉を使用した製品）であって、未加熱の状態で販売されているものは、その製品特性上、内部にまで食中毒の原因となる菌等が存在するおそれがあるため、中心部の色が変化するまで、十分に加熱して食べましょう。
- 未加熱の食肉調理品（カツ類・フライ類等、衣が付いた製品を含む）から、他の加熱せずに食べる食材や調理済食品への交差汚染を防ぐため、次の点に注意しましょう。
- 未加熱の食肉調理品を触った後は、よく手を洗いましょう。
- 加熱前後で器具（菜箸、トング等）や食器を使い分けるか、または、その都度、洗浄・殺菌して使用しましょう。
豚のお肉や内臓はよく加熱して食べましょう
厚生労働省は、豚の食肉の生食について、飲食店等における提供実態があること、E型肝炎ウイルス、食中毒菌及び寄生虫による危害要因があること、またE型肝炎ウイルスや寄生虫は内部汚染であるため内部までの加熱以外のリスク低減策が考えられないこと等を踏まえ、食品衛生法に基づく基準を設定し、平成27年6月12日より豚の食肉（内臓を含む）の生食用としての販売（提供）を禁止することにしました。
豚の食肉を安全に食べるには、中心部まで十分に加熱をする必要があります。また、豚の食肉に限らず、生の食肉・内臓等を食べることは食中毒の危険性が非常に高いため、食肉・内臓等は中心部まで十分に加熱してから食べてください。
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牛レバーはよく加熱して食べましょう
厚生労働省は、牛肝臓（レバー）の内部に重篤な疾患を併発する食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌が検出されたこと、現時点では、生で安全に食べるための有効な予防対策が見い出されておらず、鮮度や衛生管理等に関わらず、食中毒が発生するおそれがあることが判明したため、食品衛生法に基づく基準を設定し、平成24年7月1日より牛肝臓の生食用としての販売（提供）を禁止することにしました。
現時点で牛肝臓を安全に食べる方法は加熱することだけです。牛肝臓は中心部まで十分に加熱してから食べてください。なお、腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上の加熱により死滅するとされています。また、牛肝臓に限らず、生の食肉・内臓等を食べることは食中毒の原因となる可能性がありますので、牛肝臓以外の食肉・内臓等についても中心部まで十分に加熱してから食べてください。
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生食用食肉（牛肉）の規格基準及び表示基準について
平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件及び、衛生基準に強制力がなく、事業者において十分に遵守されていなかったことを受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部を改正し、生食用食肉の規格基準が設定され、平成23年10月1日より施行されました。同時に、生食用食肉についての表示基準も設定され、平成23年10月1日より施行されています。
規格基準について
平成23年10月1日より、生食用食肉（牛肉）に係る規格基準（成分規格・加工基準・保存基準・調理基準）が施行されました。対象となる食品は、牛の食肉で生食用として提供されるもの（例：ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ）で、内臓（レバー等）は含みません。また、馬、豚、鶏、その他食肉は含みません。
規格基準に適合しない生食用食肉の取扱い（加工、調理、販売など）が禁止され、これに違反した場合は、行政処分や処罰の対象となります。
規格基準の主な内容は、下記のとおりです。生食用食肉の取扱いを行う場合は、必ず保健所へご相談ください。
成分規格
- 腸内細菌科菌群が陰性であること。
加工基準
- 生食用食肉専用の設備を設け、専用の器具を用いて加工すること。
- 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（食品衛生管理者の資格を有しない場合は、都道府県知事等が実施する講習会を受講する必要があります。）
- 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。
保存基準
- 冷蔵品は4度以下、凍結品はマイナス15度以下で保存すること。
調理基準
- 一部を除き、加工基準が準用されること。
- 調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（食品衛生責任者の資格が必要です。）
- 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
表示基準について
牛の生食用食肉を、容器包装に入れて販売する場合
「リスク表示」「生食用である旨」「と畜場名」「加工施設名」等の表示を、容器包装の見やすい場所に記載する必要があります。
牛の生食用食肉を、店舗（飲食店等）で容器包装に入れずに提供する場合
「リスク表示」を、店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に掲示する必要があります。